食品安全控制專家認(rèn)為，使用合理的生產(chǎn)工藝，采用臭氧殺菌技術(shù)和壁掛臭氧發(fā)生器，可有效控制細(xì)菌等微生物污染肉鴨加工食品、提高食品安全質(zhì)量，從而延長肉鴨制品保質(zhì)期。 
肉鴨加工食品種類很多，醬鴨舌是其中之一。本文以醬鴨舌為例，介紹肉鴨制品的加工工藝和質(zhì)量控制方法。

 鴨舌是肉鴨的舌頭，也是一種美味食材，可加工成多種特色食品，其加工方法有多種，如醬制、鹵制、紅燒、辣炒、煮湯、煙熏等。小包裝醬鴨舌是鴨舌加工食品的一種，采用醬制方法加工而成，暢銷全國各地。
 鴨舌肉嫩鮮美，營養(yǎng)豐富。據(jù)測定，每100克鴨舌的營養(yǎng)素含量為：熱量(大卡)245.00，碳水化合物(克)0.40，脂肪(克)19.70，蛋白質(zhì)(克)16.60，維生素A(微克)35.00，維生素E(毫克)0.23，硫胺素(毫克)0.01，核黃素(毫克)0.21。
 除味美可口、營養(yǎng)豐富之外，鴨舌還有良好的健康滋補(bǔ)功能：1.鴨舌含有磷脂類物質(zhì)等營養(yǎng)成分，可促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，有健腦益智的作用，并可促進(jìn)人體生長發(fā)育、預(yù)防老年人智力衰退。2.鴨舌對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等病人有良好的食療作用。3.鴨舌的蛋白質(zhì)含量較高,易消化吸收，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。4.中醫(yī)認(rèn)為，鴨舌可溫中益氣、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨。
 醬鴨舌是肉鴨加工制品中的一個重要品種，以鴨舌為主要原料制作而成，其加工配料包括：鴨舌、烹飪用黃酒（料酒）、老抽、白砂糖、桂皮、八角、生姜、高效肉禽食品防腐保鮮劑。
加工醬鴨舌的操作要點如下——
1.選用色澤正常、無異味的新鮮鴨舌，作為加工醬鴨舌的原料。
2.用雙核臭氧水清洗新鮮鴨舌，將洗好的鴨舌放入開水中，焯一會，然后撈出，撕掉白膜。
3.將生姜洗干凈、去皮、切細(xì)。將八角洗干凈。
4.在煮鍋中放入切細(xì)的生姜、八角、鴨舌和適量的水，之后加熱，燒開。
5.在燒開后的上述物料中，加入料酒、老抽、白砂糖、食鹽、高效肉禽食品防腐保鮮劑，并攪拌均勻。
6.改用小火燒煮，煮到收汁干鍋狀態(tài)、鴨舌表面無過多湯汁時，即可停止加熱、出鍋。

7.將出鍋后的醬鴨舌放在干凈的有孔的不銹鋼平板上，瀝去醬鴨舌表面的容易掉落的湯汁，接著趁熱裝入復(fù)合包裝袋中。
 經(jīng)煮制的醬鴨舌出鍋之后，其表面溫度很快會降低，溫度降低后的醬鴨舌則喪失了殺菌能力，細(xì)菌等微生物會沉降在醬鴨舌的表面，污染醬鴨舌。為防止出鍋后的醬鴨舌的溫度降低幅度過大，在瀝除醬鴨舌表面湯汁的同時，可向不銹鋼平板上的醬鴨舌送熱風(fēng)，熱風(fēng)的溫度保持在70-80攝氏度，風(fēng)速不要快。
 用來包裝醬鴨舌的復(fù)合包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性能和耐壓、耐高溫的特性。
8.對于裝入包裝袋內(nèi)的醬鴨舌，迅速采用真空方式封口，以排出其中的氧氣、抑制好氧性細(xì)菌等微生物的生長繁殖。
9.將包裝封口后的醬鴨舌放入工業(yè)微波爐內(nèi)，采用合適的溫度和時間，進(jìn)行二次殺菌。如果醬鴨舌的包裝袋中含有金屬材質(zhì)，則不可用微波爐殺菌，否則，既會損壞微波爐，也達(dá)不到殺菌效果。
 也可將包裝好的醬鴨舌放入開水中，用水煮方式加熱殺菌20-30分鐘。在用熱水殺菌的過程中，熱水一直要保持沸騰狀態(tài)。
10.將經(jīng)過殺菌處理的醬鴨舌放入冷卻水水池中，進(jìn)行冷卻。冷卻水事先應(yīng)使用臭氧殺菌設(shè)備或其他設(shè)備進(jìn)行消毒處理，以殺滅其中的微生物、提高冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量。
 同時，冷卻水應(yīng)保持流動狀態(tài)，且應(yīng)經(jīng)常更換，以保持冷卻水的清潔度。
11.從冷卻水池子中撈出醬鴨舌產(chǎn)品，用風(fēng)吹干或用干凈的布擦干包裝袋表面的水分。
12.按照相關(guān)肉禽食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對醬鴨舌產(chǎn)品進(jìn)行感官、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、重金屬等質(zhì)量項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
 在醬鴨舌加工過程中，采用臭氧殺菌技術(shù)，可有效控制微生物的污染、保障醬鴨舌的安全質(zhì)量、延長醬鴨舌的保質(zhì)期。